En el mes de mayo, en nuestro país, se destina la tercera semana del mes para el trabajo de prevención de la triquinosis, una enfermedad instalada en nuestro territorio y por la cual todos los años se producen brotes, principalmente en la época invernal.
Es por eso que durante la corriente semana, del 12 al 18, desde Bromatología municipal a través de la Dirección Veterinaria se comparte información relacionada con la enfermedad pero sobre todo con su prevención.
¿Qué es la Triquinosis?
Es una enfermedad que se produce por consumir carne infectada por larvas viables de un parásito que se llama Trichinella. Se encuentra alojado principalmente en el músculo de cerdos y animales silvestres, como puma y jabalí.
Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida, o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA). Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
La ingesta de los alimentos parasitados es la única forma de contagio, ya que la enfermedad no se transmite de persona a persona.
¿Sabías que un cerdo infectado puede no presentar síntomas y aun así contagiar hasta a 500 personas?
Los hábitos de crianza de cerdos sin condiciones de higiene adecuadas y alimentación son ideales para la propagación y mantenimiento de esta parasitosis. Esto se asocia, a su vez, con la faena domiciliaria o casera sin control sanitario, que trae como consecuencia la oferta de alimentos de riesgo para el consumidor (carne curada salada, cruda o insuficientemente cocida).
Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
¿Cómo podemos prevenir la Triquinosis?
1) Mantener la higiene durante la crianza de los cerdos.
- Respetar las normas establecidas para la cría y comercialización de cerdos.
- Evitar instalaciones cerca de basurales o zonas donde proliferen roedores.
- Adquirir cerdos de establecimientos habilitados con buen manejo sanitario.
- Mantener las instalaciones en condiciones adecuadas, evitando fugas e ingresos de animales al predio.
- Realizar control y eliminación de plagas.
- No alimentar a los cerdos con carne y/o vísceras crudas.
- Asegurar las correctas condiciones de almacenamiento a los fines de prevenir la infestación de roedores y animales silvestres.
- Eliminar correctamente los cadáveres de cerdos y otros animales.
- Al cumplir con estas pautas en la crianza de cerdos y la elaboración de productos alimenticios, los productores porcinos y los cazadores colaboran con la prevención de la enfermedad, protegen su actividad productiva, evitan riesgos y producen alimentos seguros.
2) Realizar la prueba de digestión artificial luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.
Es clave para la prevención de esta zoonosis la realización de la prueba de digestión artificial, ya que la enfermedad sólo puede diagnosticarse luego de la faena. Este método permite detectar la presencia de larvas de trichinella en una muestra de carne, corroborando así que la carne sea apta para el consumo.
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en el laboratorio Veterinario.
3) Los alimentos
Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción, por eso, los productos resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen triquinosis. Para evitar contraer la enfermedad es importante que los consumidores solo obtengan chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.
El rotulado certifica el origen del producto adquirido y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se le realizó la técnica diagnóstica según la normativa vigente.
En cuanto a la cocción de la carne de cerdo, se debe realizar hasta que pierda el color rosado en su interior ya que este punto nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados.
Los procesos de congelación, salado, desecación y ahumado no matan al parásito, tampoco la cocción microondas, por lo tanto NO son métodos seguros para garantizar la inocuidad de los productos.
Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir alimentos seguros.
